GELECEĞİN ETİKET ADAYI: AGE’LER (İLERİ GLİKASYON SON SÜRÜNLERİ)

Beslenme, insan var olduğundan beri en temel fizyolojik gereksinimi olmuştur. Ancak ortaya çıktığı şekilde kalmayıp; zamana, inanca, kültüre ve coğrafyaya göre şekillenmeye başlayan bir ihtiyaç halini almıştır. Çeşitlenmesi de beslenme ve besinin kalitesi üzerine yapılan çalışmaları yoğunlaştırmıştır. Günümüzde birçok faktör beslenme ve besin kalitesini etkilemektedir. Özellikle artan nüfus ve besine olan yüksek talep, arzın kapasitesini maksimuma çıkarmayı gerektirmektedir. Bu da doğal besinler yerine fabrikasyon, aşılanmış ve hızla üretime kazandırılmış besinler ile besin ihtiyacının karşılanmasına yol açmıştır. Ancak hastalıkların artan insidansı beslenme ve besin kalitesi üzerine çalışmaları arttırmıştır. Tüketiciler önceden gıdanın görünüm ve tatlarına odaklanmışken, günümüzde besin içeriklerine de özen göstermeye başlamışlardır.

Üreticiler gıdaların raf ömrünün uzaması, görsellik ve tat gibi birçok nedenden ötürü gıdalara birçok farklı işlem uygulamaktadır. Besinlerin raf ömrünün uzatılması, renk ve tat gibi değişikliklerin sağlanması için maruz kaldıkları ısıl işlemler farklı ve çeşitli zararlı bileşiklerin meydana gelmesine yol açar. Bunların en iyi bilinenleri akrilamid, heterosiklik aminler ve ileri glikasyon son ürünleridir (AGE). Bu ürünlerden biri olan AGE’lerin birçok hastalığın meydana gelmesinde etkili olduğu belirtilmektedir. Son yıllarda işlenmiş gıdaların tüketiminin artması ile diyetle alınan şeker ve yağ miktarı da artmıştır. Bu besinlerde hazırlanma ve saklanma koşullarından ötürü meydana gelen zararlı bileşenler de bireyde ciddi zararlara neden olmaktadır. Özellikle AGE’nin eksojen yolla alımı bu şekilde artmaktadır. İleri glikasyon son ürünleri (AGE) protein, lipid ve nükleik asitlerin non-enzimatik glikasyonundan endojen olarak meydana gelen heterojen bileşiklerdir. Normal metabolizmada bulunan AGE’ler, dışarıdan da alınabilmektedir. Gıdalar üretim sürecinde Maillard reaksiyonuna maruz kalmaktadır. Bu reaksiyonlar kısa süreli olmayıp, depolama sürecinde de devam etmektedir.

AGE’ler bu reaksiyonunun ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır. AGE’ler, hücre yüzeyindeki reseptörlere veya proteinlere çapraz bağlanarak yapılarını ve işlevlerini değiştirmektedir. Bu durum, oksidatif stres ve iltihaplanmaya neden olmaktadır. AGE oluşumunu etkileyen, besinlerin bileşimi, pişirme yöntemleri ve sıcaklık gibi birçok etmen bulunmaktadır. Fırında kızartma, kavurma gibi yüksek ısıda işlem gören et ürünleri veya yağların AGE miktarı, uzun süre kaynatılan karbonhidratlara göre daha fazladır. Pişirme işlemi AGE oluşumunda oldukça etkilidir ancak tereyağı, peynir, margarin ve mayonez gibi yağ içeriği yüksek besinler pişmemiş olduğu halde AGE miktarı yüksektir. Yüksek yağlı peynirlerin, düşük yağlı peynirlere göre AGE içeriği daha fazladır. Glikasyon ve oksidasyon reaksiyonları yavaş bir hızla gerçekleşse de uzun vadede AGE birikimiyle sonuçlanan bir süreçtir. Yağ eklemesi yapılmadığı takdirde tahıllar, kuru baklagiller, ekmek türleri, sebzeler ve meyveler en düşük AGE içeriğine sahip ürünlerdir. Yağsız sütte, tam yağlı süte göre daha düşük miktarda AGE bulunmaktadır.

Diyetsel AGE oluşumunu etkileyen birçok faktör vardır. Gıdalara uygulanan farklı işlemler AGE içeriğini değiştirmektedir. Antioksidan varlığı, besin bileşimleri, su aktivitesi, pH, pişirme ve nem gibi faktörler AGE oluşumunu etkilemektedir. Asidik ortam da AGE oluşumunu inhibe etmeyi sağlar. Bu yüzden etlerin marinasyonu için sirke ve limon benzeri asitlerin kullanılması önerilmektedir.  Endojen AGE alımı belirtilen yöntemlerle azaltılabilir. AGE’ler ile birçok hastalığın arasında ilişki olduğu bildirilmektedir. Yapılan çalışmalarla daha fazla hastalıkla ilişkisi de ortaya çıkmaktadır. Hastalıklarla ilişkisi hakkında bilgi sahibi olmak, hastalıkları önleme konusunda oldukça etkili olacaktır. DM, inflamasyon, hipertansiyon, polikistik over sendromu, obezite, böbrek hastalıkları, oksidatif stres gibi hastalıklar ve yaşlanmada AGE’lerin etkili olduğu belirtilmektedir. Gelecekte gıda etiketlerinde tüketiciler tarafından kontrolü yüksek olacak olan bir bileşik olarak karşımıza çıkacağı muhtemeldir. Free-Gluten gibi Free-Age etiketlerine de talep olması yüksek bir ihtimaldir.

MİHRAÇ GÖRÜNMEK