Zeytinyağından Ayçiçek Yağına: Türk Mutfağının Sessiz Dönüşümü Kimlerin İşine Yaradı?

“Bir milletin mutfağı değişirse, sadece damak tadı değil; hafızası da değişir.”

Osmanlı mutfağı denildiğinde akla gelen ilk unsurlardan biri zeytinyağıdır.

Saray mutfağından Ege köylerine, Rumeli‘den Akdeniz’e kadar uzanan geniş coğrafyada yemeklerin önemli bir kısmı zeytinyağı ile hazırlanıyordu. Özellikle sebze yemekleri, bakliyatlar ve mezeler asırlar boyunca “zeytinyağlı” olarak sofralarda yer aldı.

Cumhuriyet’in ilk yıllarında da bu gelenek büyük ölçüde devam etti.

Peki bugün ne oldu?

Türkiye dünyanın en önemli zeytin üreticilerinden biri olmasına rağmen mutfakların büyük bölümünde ayçiçek yağı kullanılıyor.

Bu değişim nasıl gerçekleşti?

Tesadüf müydü?

Yoksa ekonomik tercihler toplumun mutfağını da değiştirdi mi?

Bir zamanlar yağ denince akla zeytinyağı geliyordu

Anadolu’nun her bölgesinde aynı yağ kullanılmıyordu.

İç Anadolu‘nda tereyağı ve kuyruk yağı…

Karadeniz‘de tereyağı…

Ege ve Akdeniz‘de ise zeytinyağı…

Bu doğal bir kültürel çeşitlilikti.

Cumhuriyet döneminde de devlet zeytin üretimini artırmaya yönelik kanunlar çıkardı, yeni fidanlar dikildi ve üretim desteklendi. Akademik çalışmalar, özellikle 1923-1960 arasında zeytinciliğin geliştirilmesine önem verildiğini göstermektedir.

Sonra sofralara yeni yağlar girdi

1950’lerden itibaren dünya genelinde bitkisel yağ sanayisi büyük bir yükselişe geçti.

Ayçiçeği…

Mısırözü…

Soya…

Pamuk yağı…

Rafine yağ teknolojileri geliştikçe bu ürünler daha ucuz, daha kolay depolanabilir ve sanayi için daha uygun hale geldi.

Türkiye de bu dönüşümden etkilendi.

Özellikle Trakya’da ayçiçeği üretimi hızla yaygınlaştı. 1970’lerden itibaren ayçiçek yağı, şehir mutfağının temel yağı hâline geldi. Araştırmalar, Türkiye’nin farklı bölgelerinde tarih boyunca farklı yağların kullanıldığını; ayçiçeği yağının ise özellikle II. Dünya Savaşı sonrası sanayileşme ve üretim artışıyla yaygınlaştığını ortaya koymaktadır.

Reklamlar mutfağı değiştirdi

Modern pazarlama yalnızca ürün satmaz.

Alışkanlık da satar.

Bir ürünün “hafif”, “modern”, “pratik” veya “çağdaş” olduğu fikri yıllarca reklamlarla işlendiğinde toplumun tercihleri değişebilir.

20. yüzyıl boyunca dünyanın birçok ülkesinde margarin ve rafine yağların yoğun reklam kampanyalarıyla desteklenmesi bunun örneklerinden biridir.

Türkiye de bu küresel değişimden payını aldı.

Bugün market raflarına bakıldığında onlarca farklı rafine yağ markası görülürken, birçok evde zeytinyağı yalnızca salatalarda kullanılmaktadır.

Sağlık tartışmaları yeniden başladı

Son yıllarda bilim dünyasında Akdeniz tipi beslenme yeniden öne çıkıyor.

Bu beslenme modelinin merkezinde ise zeytinyağı bulunuyor.

Türkiye gibi zeytin cenneti sayılabilecek bir ülkede insanların büyük bölümünün hâlâ rafine yağları tercih etmesi üzerinde düşünülmesi gereken bir tablo oluşturuyor.

Son söz

Belki mesele yalnızca hangi yağın kullanıldığı değildir.

Asıl mesele, kendi toprağımızın yetiştirdiği ürünü ne kadar benimsediğimizdir.

Bir millet, kendi üretimine, kendi mutfağına ve kendi kültürel mirasına sahip çıktığı ölçüde bağımsız kalabilir..

Belki de bugün yeniden şu soruyu sormanın zamanı gelmiştir:

Damak tadımızı biz mi belirledik, yoksa bize belirlettiler mi?

İSLAMİ HABER “MİRAT”

YOUTUBE