Kış aylarının şifa ve besin kaynağı tarhana

Besleyici ve şifa kaynağı olarak bilinen, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle damakları lezzetlendiren tarhana, zahmetli uğraşın ardından sofralardaki yerini alıyor.

Trakya’nın temiz havası ve doğal su kaynaklarıyla Istranca Dağları’nın eteklerinde yetiştirilen kırmızı biber, domates ve soğan gibi ürünler, toplandıktan sonra bol suyla yıkanarak tarhana yapımı için ufak ufak parçalara ayrılıyor.

Önce biberler, daha sonra domatesler ve soğanlar, tencerede kaynatıldıktan sonra un, yoğurt, yaş ekmek mayası, salça ve tuz ilave ediliyor.

Yoğrulan hamur fermantasyon işlemi için üzerine örtü serilerek leğende 9 ila 12 gün bekletiliyor. Bu bekleme işlemi sırasında hamur günde en az 3 kez yoğuruluyor.

Fermantasyon işleminin ardından hamur, ufak parçalara ayrılarak bir gün kurumaya bırakılıyor. Kuruyan parçalar ertesi gün kevgirden geçirilmek üzere elle ovalanıyor. Toz haline getirilen tarhana tekrar kurumaya bırakılıyor ve kuruyunca bez torbalarda kışın tüketilmek üzere saklanıyor.

Köylerde imece usulü yoğun emekle üretilen tarhana, özellikle odun ateşinde pişirilerek sofralardaki yerini alıyor.

“Tarhananın lezzeti meşakkatine değiyor”

Pehlivanköy ilçesine bağlı Kuştepe köyünde yaşayan Mürvet Gürses, AA muhabirine, tarhananın yapımının meşakkatli olduğunu söyledi.

Trakya’da üretilen tarhananın renginin bölgede üretilen kırmızı biber ve domatesten dolayı daha koyu olduğunu belirten Gürses, “Biberimizi bahçeden topluyoruz. Bu biberler susuz yetiştiği için tarhananın rengi Trakya’ya özgü oluyor.” dedi.

Tarhananın şifa kaynağı olarak bilindiğini anımsatan Gürses, şöyle konuştu:

“Tarhanamız çok lezzetli oluyor. Kışın sofralarımızın vazgeçilmezi. Hele grip, nezle olduğumuzda hemen tarhana çorbası içer, hastalıktan kurtuluruz. Bekleme süresi uzun ve ellerimizde yoğuruyoruz ama lezzeti bu meşakkate değiyor. Hemen hemen her gece soframızda tarhana oluyor. Bazen hiç yemek yapmayız, sadece tarhana ile karnımızı doyururuz. Bazen sabah kahvaltılarımızı da tarhana ile yaparız.”

“Tarhana, A ve B vitaminleri açısından çok zengin”

Kırklareli Üniversitesi Öğretim Görevlisi ve Trakya mutfak kültürü araştırmacısı Ali Çakır da tarhana çorbasının A ve B vitamini açısından çok zengin olduğunu belirtti.

Tarhana çorbasının Orta Asya Türk mutfak kültüründen bugüne kadar ulaştığını ifade eden Çakır, şöyle konuştu:

“Tarhananın orijinali aslında beyaz renklidir. Orta Asya’dan çıkış noktası beyazdır. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelene kadar değişik evrelerde farklılıklar göstermiştir. Amerika kıtasının keşfi, domatesin ve biberin hayatımıza girmesi ile tarhana renklenmiştir. Tarhanayı yaparken kesinlikle güneşin altında kurutmamak gerekiyor. Gölgede, serin bir yerde, havadar bir yerde kurutmamız gerekiyor. Güneşin altında kurutulursa B vitamini açısından kayba yol açar.”

Çakır, Trakya’da üretilen tarhananın lezzetli olmasındaki en önemli etkenin bölgede üretilen yöresel ürünler olduğunu vurgulayarak, “Tarhana, fermantasyon geçirdiği için probiyotik açıdan çok zengindir ve bağışıklık sistemini güçlendirir, kuvvetlendirir. Tarhanayı çok sevmemizdeki ve çok tüketmemizdeki neden, mutfak kültürümüzde yüz yıllar boyunca yer alması ve damak tadımızı bebeklikten beri oluşturmasıdır.” diye konuştu.

+AA