KUR’AN’DA ADI GEÇEN BESİNLER “BALIK”

KUR’AN’DA ADI GEÇEN BESİNLER “BALIK”

وَهُوَ الَّذ۪ي سَخَّرَ الْبَحْرَ لِتَأْكُلُوا مِنْهُ لَحْمًا طَرِيًّا

“Yine odur ki denizi sizin hizmetinize verdi ki oradan taptaze et yiyesiniz. (Nahl Suresi: 14).”

Su ürünleri veya sucul flora ya da kısaca galat anlamı ile balıkları diğer gıda kaynaklarından ayırıp özel bir konuma taşıyan yönleri ile adeta insan sağlığı için ilaç gibidir.

Balıkların suda yaşıyor olmaları suyun ve balık vücudunun yoğunluklarının karadaki canlılardan farklı olarak birbirine yakın olması, etlerinin yaprak yaprak çizgili kaslara sahip olması ve kırmızı etlerdeki kartilaj bağ ve destek dokusunun olmayışı, onların sindirimini kolaylaştırmaktadır. Özellikle üzerinde durulması gereken bir konu da su ürünlerinde biyolojik ömrün sonuna kadar büyümenin devam etmesidir.

Yani kartlaşma yoktur. Büyüme başlangıçta hızlıdır. Sonra giderek azalır ama hep devam eder. Bu yüzden yaşlanmaya (anti-aging) karşı ilaç ve kremlerin üretilmesinde su ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Kırmızı etlerde olduğu gibi protein oranının %18-20 olması, mineral ve vitamince zengin olması, sahip olduğu yağ ve yapı taşı olan yağ asitlerinin insanlar için esansiyel olması (yani dışardan alınmasının zorunlu olması), onları özel bir konuma taşımaktadır. İlaveten mevcut yağ asitleri -bildiğimiz bütün gıdalardakinden çok daha fazla uzun zincirli ve doymamış yapısı ile- balık yağlarını ilaç gibi değerli, kılmaktadır.

FAO’nun kayıtlarına göre dünyada toplam balık hasılatı 150 milyon/ton yıldır.

Balıklarda Yağlar ve Yağ Asitleri

Balıklarda yağlar ve yağ asidi profilleri, türlere, cinsiyete, mevsimlere, beslenme ortamına, besin farklılığına, suyun biyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerine, coğrafik yapıya, (rakım-basınç) ve göçler gibi daha pek çok faktöre bağlı olarak değişebilmektedir . Yapılan çalışmalar aynı balığın farklı dokularında değişik oranlarda depolanabilen total yağın, yağ asidi kompozisyonunun bile önemli ölçüde farklılık arz ettiğini ortaya koymuştur . Enerji kaynağı olarak rasyonla alınan yağlar farklı dokularda farklı oranlarda depolanmaktadır . Lipidler hayvansal organizmaların en önemli enerji kaynaklarından biri olmanın yanı sıra, yapılarında yer alan yağ asitleri hücre zarlarının yapı taşlarını oluştururlar. Ayrıca depolanabilme, taşınabilme, koruyucu özelliği ve yağda eriyen vitaminlerin kaynağı olarak vücutta önemli görevler üstlenirler. Bunların yanısıra balıklarda uzun zincirli doymamış yağ asitleri hormon aktivitesine sahip prostoglandinlerin hammaddesidirler

Deniz ve Tatlısu Balıklarında Yağ Asitleri ve Beslenmeye Bağlı Olarak Değişimi Birçok hücre ve dokuda serbest haldeki yoğunlukları düşük seviyede olmasına karşın nötr yağlar, fosfogliseridler, glikolipidler, kolesterol esterleri ve bazı mumların temel yapı elemanları olmalarıyla bilinen yağ asitlerinin bilinen 100’ün üzerinde çeşidi tespit edilmiştir ^[6]. Gelişmiş bitki ve hayvansal dokulardaki nötr yağ asitlerinin tamamına yakını çift karbon atomu ihtiva ederken zincir uzunlukları çoğunlukla 2-22 arasında değişmekte ve en yaygın olanları 16-18 karbonlulardan oluşmaktadırlar. Bitkilerle mukayese edildiğinde yağ asitlerini doymamış hale getirmede hayvansal dokular daha kısıtlı yeteneğe sahiptirler.

Sargent vd, , su ürünleri lipidlerinin yüksek konsantrasyonda çoklu doymamış yağ asitleri n-3 PUFA ihtiva ettiğini bildirmektedirler. Aynı araştırıcılar çiftlik hayvanları içerisinde en zengin PUFA’nın balıklarda bulunduğunu, bunun da beslenmeye bağlı olarak sudaki besin zincirinden ileri geldiğini rapor etmektedirler. Benzer bilgileri Steffens  ve Okumuş  da teyit etmektedir. Buna, deniz ve tatlı su balıklarının PUFA profillerinin ve su ekosistemlerindeki beslenme zincirinin temelini ve ilk basamağını oluşturan fitoplanktonların PUFA kompozisyonlarındaki farklılıklar neden olmaktadır.

Balık Yemenin Faydaları

İnsan Sağlığı ve Yağ Asitleri Genel olarak balık ve balık eti ile ilgili yayınlarda daha çok yeterli protein, düşük yağ içeriği ile insanlar için esansiyel kabul edilen mineral ve vitaminler üzerinde durulurken günümüzde araştırmalar balık etlerinin sahip olduğu total lipid içerisindeki PUFA varlığı ve metabolizmadaki aktivitesi üzerinde yoğunlaşarak özellikle balıkların insan beslenmesindeki yeri ve önemini vurgulamaktadırlar. Özellikle su ürünlerinde bulunan PUFA’ların insanlarda serum kolesterolünü düşürmede, kanın pıhtılaşmasını önlemede bitkisel yağlardan daha etkili olduklarının anlaşılması, ayrıca karaciğer yağ asidi sentezini ve lipoprotein oluşumunu önlemeleri, önemlerini bir kat daha artırmıştır. Konuyla ilgili pek çok araştırıcı, vitaminler ve mineraller kadar önemli olan PUFA’ların insan vücudunda kan basıncını ayarladığını, kolesterolü ve trigliserid seviyesini düşük tuttuğunu, dolayısıyla kalp krizi riskini azalttığını düşünmektedirler. Bunun yanında bu yağ asitlerinin beyin fonksiyonlarında etkin rol oynadıkları ve vücutta yağ asidi bakımından en zengin bölgenin beyin olduğu anlaşılmıştır.

Özellikle sinir hücrelerinde uyarıların iletilmesinde önemli oldukları ve bu yağ asitlerinin eksikliğinde öğrenme yeteneğinin bozulduğu, yaşlılarda hatırlama güçlüklerinin görüldüğü belirtilmiştir. Sağlık, PUFA’lardan özellikle linoleik linolenik ve araşidonik yağ asitlerinin memelilerde sentezlenemediğinden insanlar için önemli olduğunu, yeterince alınmadığı durumlarda bazı fizyolojik arazların ortaya çıktığını rapor etmiştir. Tespit edilen semptomların bazılarını, cilt hastalıkları, trombosit agregasyonunun artması, trombositopeni, anemi, karaciğer yağlanması, yaraların iyileşmesinde gecikme, enfeksiyonlara karşı hassasiyetin artması, büyümede yavaşlama, adale zayıflığı ve görme problemleri olarak sıralamıştır. Steffens ve Okumuş, n-3 PUFA bakımından özellikle EPA ve DHA’nın deniz ürünlerinde zengin olduğunu, bu nedenle insan beslenmesinde vazgeçilmez önemlerinin bulunduğunu kaydetmektedirler. Kalp-damar hastalıklarının önlenmesinde bu yağ asitlerinin ciddi fonksiyona sahip olduklarının anlaşılması konuya olan ilginin artmasına ve üzerinde yürütülen çalışmaların yoğunlaşmasına yol açmıştır.

Hangi balıklar tercih edilmeli

Tad ve damak zevki ülkelerin mutfak alışkanlıklarına göre değişir. Diğer taraftan, ‘Et yiyenin eti yenmez’ kaidesi balıklar için geçerli değildir. Çünkü balıklar dişlerini avı yakalamakta kullanır ama parçalamaz, yutarlar. Bilimsel olarak en temel yaklaşımlardan biri de balık ve su ürünlerinin ömrün sonuna kadar büyüme özellikleridir. Dolayısı ile su ürünlerinde kartlaşma yoktur. Bu nedenle aynı türün büyükleri küçüklerine tercih edilmelidir.

Mesela Türkiye’de somon grubu balıklar küçük tüketilirken (250g), Avrupa’da büyük (2kg ve üzeri) tüketilmektedir. Doğrusu büyük tüketmektir. Balıkların büyük tüketilmesi onların doğal stoklarının korunması açısından da önemli bir işlev görecektir. Yaşlanma olmamasına rağmen, yıllara göre büyüme hızı azalmakta ve yağlanma arttığından büyükleri sağlık açısından tercih edilmelidir. Ayrıca, avcı balıklar avlananlara göre daha lezzetlidir. Derin deniz balıkları yüzlek pelajik türlere göre daha fazla kaliteli doymamış yağ içerdiğinden (DHA ve EPA) mutfaklarımızda bir adım önde yer almalıdır.

Soğuk su balıkları ılık türlere göre aynı şekilde daha kaliteli yağ asitlerinden dolayı insan sağlığı açısından daha makbul türlerdir. Mesela alabalıklar soğuk su seven balıklardır. Aynı türün yüksek rakımlı olanları yine tercihte önde olmalıdır.

“Tüketimde kültür balığı mı, deniz balığı mı kullanalım?” sorusu da önemlidir. Artan dünya ticaret ağı ve taşımacılık, denizlerin hızla kirlenmesine yol açmaktadır. Deniz balıklarının nerelerde gezip dolaştığı hangi kirli ortamlara girip çıktığı bilinmiyor ise kültür üretiminin daha güvenli olduğu tartışılmaz bir gerçektir. Ancak eşit şartlarda her zaman doğal olanın tercih edilmesi elbette en doğru seçim olacaktır.

Yoğurt ve Balık

Genel bir bilgi olarak ‘balıkla yoğurt yenmez’ ön kabulü vardır. Bu kabul bilimsel olarak da doğru kabul edilebilir bir bilgidir. Balık etleri yağ muhtevasına göre yağlı ve yağsız diye ikiye ayrılırlar. Yağlı ve kara etli diye bilinen balıklarda histidin amino asidi bulunmaktadır. Bayat balıklarda histidin amino asidi decarboksilaz enzimi ile histamine dönüşür ve bu da zehirlenmelere, hatta aşırı tüketimde ölümlere yol açabilir.

Normal şartlarda zehirlenmelerde yoğurt kullanılır. Oysa yoğurtun içeriğinde histidin amino asidi vardır ve balık benzeri fermente ürünlerin yol açtığı zehirlenmelerde yoğurt bu sebeple kullanılmamalıdır. Beyaz etli yağsız ve taze balıklarda bu benzeri problemler söz konusu bile değildir. Mesela yağlı balık olan hamsinin ve palamutun bayatı böyle bir soruna yol açarken alabalık, çupra ve levrekte böyle bir problem söz konusu değildir.

Son Söz

Be derya der menafi bi şumarest

Eğer ğahi selamet der kenarest

Sadi’nin bu farsça beyit bize deryanın bereketli olduğunu, ancak selamette kalmak istersen kenarda durmayı tavsiye etse de durum tam tersine derya hem bereketli hem de sunduğu nimetler bakımından enginlerine açılacak kadar sağlıklı ve cazip görünmektedir.

MİRATHABER.COM

MİRATYOUTUBE